L’arte dei lievitati: dove la tecnica incontra la creatività
Testo di: Marco Furmenti Gastronomo Professionista
Foto di: Samuel Alexander Acevedo
Siamo tornati nel laboratorio di ImpastoZero alle porte di Medesano. Ci accoglie il titolare, Massimiliano Ghiardini, intento a rinfrescare il lievito madre: guanti, termometro, timer e un religioso silenzio. Da qui comincia il suo racconto sul mondo dei lievitati…
Il lievito, materia viva, per qualcuno è una sfida quotidiana, per altri una macchina complessa da capire… come lo vivete voi di ImpastoZero?
Il lievito è sicuramente lo strumento e il mezzo che ci permette di realizzare ed esprimere al meglio le nostre potenzialità.
Non è un prodotto statico, ma vivo, che si evolve e con lui ci siamo evoluti anche noi nel corso di questi anni. Tanto studio, tante prove e tanti consigli di panettieri e pasticceri che ci hanno accompagnato nel tempo e che ci hanno portati a non dipendere più dal suo lato selvaggio. Col tempo, siamo riusciti a fare in modo che sia lui stesso a seguire i nostri tempi e i nostri prodotti e non viceversa. Questo ha significato anche semplificare i processi, rendere la gestione complessa di un organismo vivo, il più semplice possibile in modo da affrontare le sfide quotidiane che ci presentano i prodotti.
Perché è di questi che vogliamo parlare, il lievito è il mezzo, ma poi è il risultato quello che conta. Cosa rappresenta ad oggi la famiglia dei lievitati per voi?
Il lievitato per noi è una sfida, in continua evoluzione, come lo stesso lievito. Quando pensiamo di aver raggiungo il top, spostiamo l’asticella un po’ più in là: ribilanciamo la ricetta, proviamo nuovi ingredienti, nuove farciture, nuove coperture, tempi e modalità diversi in quel connubio fra arte, scienza e tecnica che ci consente di portare al consumatore sempre un prodotto eccellente e spesso del tutto nuovo. La famiglia dei nostri lievitati è cambiata molto negli anni e si è arricchita, partendo dal classico panettone, arrivando alle colombe, ai bauletti e alla gamma dei cuori.
Immagino non sia facile mantenere tanti prodotti diversi, con tante varianti, sempre ad una qualità così elevata.
Prendiamo ad esempio la colomba dato che la primavera si avvicina. Un prodotto tradizionale, a più impasti che ci ha visti impegnati nella gestione del lievito madre semplificando il più possibile il processo rendendo il tutto più efficiente. Ad oggi ne abbiamo di quattro tipologie a marchio nostro e ognuna racchiude la nostra filosofia di produzione. La colomba classica all’arancia, simbolo di ricerca estrema dell’ingrediente e dell’unicità, arricchita con un olio essenziale di arancia di qualità estrema e soprattutto una pasta di arancia in quantità considerevoli, ben oltre le consuete, che ci consentono di sorprendere il nostro consumatore in termini di persistenza e intensità. Poi c’è la colomba miele, yogurt e vaniglia nella quale abbiamo voluto osare con due tipologie di aromi, la varietà di Tahiti e la Bourbon, che si completano all’interno della complessità aromatica del prodotto: non meno importante il miele di acacia, reperito localmente.
Sento che quelle golose le avete lasciate in fondo…
Senza dubbi, una delle più golose è la colomba albicocca e cioccolato, un nostro must oramai, e per finire la colomba con la crema al pistacchio firmata da Coppini Arte Olearia che ricorda una delle nostre collaborazioni di eccellenza sul territorio.
Spero si noti che anche in produzioni così “tradizionali” nulla venga mai lasciato al caso. Potevamo fermarci alla scelta di aromi complessi, oppure alla ricerca di farciture fini e invece abbiamo investito molto sui dettagli come la glassa: non la classica copertura con la farina di mandorle, ma con la farina di Nocciola Piemonte IGP tostata a legna, selezionata direttamente da noi da un produttore piemontese che partendo da questo frutto crea prodotti senza eguali.
Ma questi sono solo tre esempi di ciò che possiamo fare. Le tecniche, le tecnologie e le modalità di lavoro che abbiamo sviluppato in questi anni ci permettono di gestire piccole produzioni, ma anche grandi numeri sia che si tratti di produzioni a marchio nostro sia prodotti realizzati per terzi. Questo forse è uno dei nostri punti forti: tirare fuori il meglio dalle proposte, dalle idee e spesso dagli ingredienti che vengono dalle realtà che desiderano collaborare con noi. Evolvere significa non fermarsi e cercare sempre di distinguersi dagli altri e questo ci ha portati a selezionare fornitori e collaboratori di altissimo livello tecnico come Molino Lario per le farine, Coppini Arte Olearia per gli oli extravergine e i derivati, o Agrimontana per i canditi e le confetture, ma allo stesso tempo realtà locali, tradizionali come il Podere Stuard con il quale realizziamo grandi prodotti con ingredienti provenienti da filiere locali e simbolo di biodiversità. Questo possiamo farlo solo grazie ad uno studio infinito sull’ingrediente, su come reagisce all’interno di un prodotto complesso come un grande lievitato e capendo quali possono essere le sue potenzialità. Trovate le soluzioni a queste necessità, produrre pochi pezzi o grandi volumi per noi non è più un problema. Potremmo dire che forse sono le sfide che ci piacciono di più: creare prodotti partendo dalle idee dei nostri collaboratori, in modo da mettere in gioco tutto il know how e la tecnica sviluppati in questi anni.
Dalle vostre parole sembra quasi che la ricerca sia più importante dell’ingrediente stesso.
Diciamo che un buon risultato si gioca su un buon bilanciamento di entrambi, direi cinquanta e cinquanta. Un ingrediente tecnico perfetto, ma mal compreso e sfruttato non correttamente non darà mai i risultati sperati. A volte invece, un ingrediente che non nasce per certe preparazioni, con la giusta ricerca può dare risultati impensabili in termini organolettici e tecnici.
Perdonatemi, ma mi sono distratto… Intravedo qualcosa nel forno che sta terminando la cottura… di cosa si tratta?
Stiamo terminando un’altra prova dei nostri Dolce Cuore! Sicuramente il prodotto che ci rappresenta di più. Ce lo siamo cuciti addosso e sarà il prodotto dell’anno. Questa categoria rispecchia la nostra filosofia e soprattutto il nostro percorso. Si è evoluto con noi, migliorandosi, arricchendosi e variando. È il prodotto che ci può mettere in discussione, ma sul quale possiamo permetterci di fare più variazioni: non sentiamo gli stessi paletti della tradizione che ci danno gli altri lievitati. Panettoni e colombe sono le colonne portanti di un laboratorio di pasticceria, ma la vera sfida è stata creare qualcosa di nuovo, non solo nella forma, ma soprattutto nella composizione e perché no, nella destinazione. Una lunga ricerca, come vedi ancora in atto, ha portato alla realizzazione di questi gioielli. Il Dolce Cuore con impasto al Gianduia con Nocciole Igp, Cacao, Ciliegie e copertura al Cioccolato Ruby e Lamponi per San Valentino, e una novità dedicata alla festa della donna arricchito con albicocca, Ciocco-lato Bianco e Frutto della Passione e non saranno gli unici…
Il paniere di ImpastoZero sembra già ricco così, c’è l’imbarazzo della scelta, ma so per certo che non è finita qui!
In effetti oltre ai lievitati c’è un’altra famiglia che sta prendendo piede e sulla quale stiamo lavorando: quella degli sfogliati. Anche qua siamo partiti con poche cose, i classici. Poche cose ma fatte veramente bene e soprattutto anche su grandi quantità come i croissant francesi, poi il pain au chocolat, disponibili anche nelle versioni colorate, fino ad arrivare al Gufo, che ricorda il pain au chocolat, ma viene arricchito con la ciliegia e con una piegatura del tutto particolare e ai primi pezzi di pain Suisse, forse il più complesso da realizzare.
A questo punto credo che la vostra offerta si possa dire più che completa, ma se vi chiedessi qualche spoiler sui prossimi prodotti?
San Valentino è appena passato, la Pasqua si avvicina, ma noi siamo proiettati avanti, verso le prossime festività.
Fra i prodotti che abbiamo in serbo, molti sono già conosciuti, come il Panettone al miele, yogurt e vaniglia, il classico canditi e uvetta e il pere e cioccolato, ma abbiamo già in serbo qualcosa che vi sorprenderà!
Cerchiamo di estrapolare più informazioni su questo prodotto, ma anche noi saremo costretti ad aspettare ancora un po’… Sarà una sorpresa per tutti!
