Page 6 - Assaggiami_54_Agosto_2025

Foto: Filippo Tommasini

La novità di quest’anno, da subito molto apprezzata, è la linea degli sfogliati ImpastoZero con burro di latteria francese. Delicati, profumati e
fragranti rappresentano un’offerta dolce e salata adatta alle necessità dei locali che vogliono distinguersi.

Questo è uno dei vostri marchi di fabbrica, ingrediente. Un esempio è il burro, che lo- vito madre, una materia prima complessa
come il vostro nome che nella mia mente ha calmente è un ingrediente eccellente, di al- che rappresenta una sfida per tutti. Grazie
sempre avuto tanti richiami come il km0 o tissima qualità, ma che non sempre rispon- a numerosi corsi e consigli abbiamo iniziato
l’assenza di “stranezze” nei vostri prodotti. deva alle esigenze tecniche di prodotti molto a capire come lavorarlo e da lì abbiamo co-
Oggi potremmo dire che, il nome Impasto- complessi come i grandi lievitati. minciato ad affiancare al pane classico quel-
Zero, sia diventato iconico sul territorio, ma lo con la madre e i primi panettoni, che co-
dove nasce realmente? …specifichiamo che quando parliamo di munque per processo e tecnologia sono più
A noi piace molto sperimentare. Già quando prodotto “di qualità” difficilmente si in- vicini al mondo della panificazione che alla
abbiamo cominciato ripartivamo sempre tende una qualità estrema su tutti i fronti! pasticceria in sé. Il panettone ha sempre rap-
da zero! Nuove farine, nuove proporzioni, Spesso il prodotto organoletticamente per- presentato un traguardo per chi, come noi,
stessa lavorazione, ma processo che riparte fetto, magari non lo è da un punto di vista non ha mai avuto esperienze di questo tipo
appunto… da zero. Forse è questo che oggi tecnologico. sia lavorativamente, sia in famiglia. Ci siamo
rende riconoscibili i nostri prodotti sul mer- Esatto! Ma questo non vuol dire che li abban- buttati subito! Anche perché il panettone è
cato. Ricerca e interesse, sono ancora le basi doneremo, anzi, per farvi un esempio con ricerca e studio della materia prima, dalla va-
del nostro lavoro: lo zero è praticamente una un’azienda locale stiamo continuando a rea- niglia, al burro, alle farine… un percorso lun-
filosofia, anche quando abbiamo cominciato lizzare tre tipologie di panettone con le loro go, ore passate in laboratorio ed errori che ci
ad abbracciare quella del Km0. farine di grani antichi, burro di montagna e hanno permesso di crescere e comprendere i
canditi di frutti autoctoni, mantenendo quel- punti critici di questa lavorazione. Il prodotto
…ma fino ad ora abbiamo parlato quasi la filosofia di cui abbiamo già parlato. Il ter- è piaciuto praticamente da subito e in poco
solo di pala romana… che con il territorio ritorio è sempre con noi: guardate il nostro tempo i numeri sono aumentati in maniera
non ha un forte legame, però conosciamo street food che ha sempre una caratterizza- esponenziale, e questo ha rappresentato una
bene il vostro rapporto con queste terre! zione molto importante o il bun per gli ham- nuova sfida: farlo bene, in grandi quantità
Grani e frutta antica, burro di alta qualità di burger che vendiamo all’ingrosso, realizzato mantenendo lo stesso standard qualitativo.
caseifici locali, miele di montagna che per- con una base di Lambrusco locale. È molto difficile, ma col senno di poi, possia-
sonalmente credo vi abbiano messi sempre mo dire che il prodotto è migliorato tanto nel
un gradino avanti rispetto ad altri prodotti Dalle vostre parole, il prodotto da forno sa- tempo. Un nostro fiore all’occhiello, parlando
che vantavano la filosofia del Km0. Come si lato è stato per così dire il “primo amore”, di questa linea di prodotto, è il Dolce Cuore,
svilupperà questo rapporto? ma oggi vedo attorno a me moltissime refe- su cui puntiamo molto anche all’ingrosso. Un
Dove possibile negli anni abbiamo cercato renze dolci. Quando è partita questa svolta lievitato che ricorda il panettone, a forma di
di utilizzare i prodotti del territorio anche nella vostra attività? cuore con gianduja, Nocciola del Piemonte
se abbiamo imparato che non sempre rap- In questo mestiere quando parli di impasti IGP, tre farciture diverse e tre coperture di-
presentano il “miglior” prodotto o il miglior e lieviti è difficile non scontrarsi con il lie- verse, realizzato tutto l’anno con un packa-

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