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La cantina del Salumificio Siri.

per poi affrontare le fasi di riposo, asciuga- prodotti come il lardo tradizionale, lavorato vati allo stato brado e crescono seguendo i
tura e stagionatura. Il Salame Felino rappre- con sale marino e spezie e lasciato riposare ritmi della natura, con un’alimentazione stu-
senta invece uno dei simboli più riconoscibili per oltre quattro mesi. Il grasso viene così diata che comprende anche ghiande, miele
della cultura gastronomica locale. riscoperto come elemento gastronomico e siero del latte.
La Linea 1974 richiama direttamente l’an- capace di donare morbidezza, profumo e Il nome 300+ richiama una delle peculiari-
no di fondazione e raccoglie prodotti che intensità, ma anche come testimonianza di tà del progetto: animali che superano i 300
esprimono l’identità originaria del salumifi- una cultura contadina fondata sull’utilizzo chilogrammi di peso dopo un lungo ciclo di
cio: Strolghino di culatello, lombetto, salame consapevole di ogni parte dell’animale. crescita, spesso superiore ai due anni. Que-
artigianale, fiocco di prosciutto e coppa sta- Accanto ai salumi stagionati, l’azienda pro- sto tempo supplementare permette alle car-
gionata. Preparazioni semplici soltanto in ap- pone prodotti cotti lentamente attraverso la ni di sviluppare una marezzatura più ricca,
parenza, nelle quali la qualità dipende dalla Linea “Sono Cotto di Te”, che comprende una struttura più equilibrata e un patrimonio
carne, dalla macinatura, dalla distribuzione coppa cotta, culatta cotta, fiocco cotto e pan- aromatico che ritrova piena espressione du-
del grasso, dalla speziatura e dal tempo. cetta cotta. Le lunghe cotture mantengono rante la stagionatura.
La memoria familiare trova spazio anche nel- la carne morbida e succosa, offrendo prodot- Dalla materia prima nascono prosciutto cru-
la Linea “Antica Ricetta del nonno Ermes”, ti versatili, adatti sia al consumo in purezza do, culatello, spalla, pancetta, gola, fiocco e
dedicata alle preparazioni originali del fon- sia alla preparazione di panini, antipasti e salame artigianale: una collezione di salumi
datore. In questo caso la ricetta diventa un piatti gastronomici. che rappresenta la sintesi della ricerca in-
patrimonio da custodire e trasmettere, insie- La Linea “Braciami” è invece dedicata alla trapresa dall’azienda. Abbiamo chiesto ad
me a una precisa idea di qualità, autenticità e carne fresca e alla cottura alla griglia. Bracio- Alessandro Guareschi di raccontarci come
continuità tra le generazioni. le, pancetta, costine, hamburger, stinco e sa- è nata questa idea, quali valori la guidano e
Con la Linea “I Tesori Perduti”, Salumi Siri lamini interpretano il lato più conviviale della quale futuro immagina per un progetto de-
recupera invece specialità meno diffuse della tradizione. Anche in questo caso la qualità stinato a rappresentare una delle espressioni
norcineria italiana, come il violino di maiale, della materia prima, la corretta lavorazione e più nuove del settore.
la spalla cruda con osso, la culatta di pro- il rispetto delle caratteristiche naturali della
sciutto, il guanciale arrotolato e la pancetta carne restano elementi fondamentali. Quali sono i principali obiettivi che vi siete
arrotolata. L’obiettivo è salvaguardare non Tra i progetti più rappresentativi del Salumi- posti per i prossimi anni e in quale direzione
soltanto i prodotti, ma anche i gesti, le tec- ficio Siri spicca la Linea 300+, un percorso desiderate far evolvere Salumificio Siri?
niche e le conoscenze che rischiano di scom- produttivo ideato da Alessandro Guareschi Nei prossimi anni vogliamo continuare a
parire a causa della standardizzazione. che affonda le proprie radici nell’allevamen- crescere senza perdere ciò che ci ha sem-
La Linea “Il Grasso Irresistibile” valorizza to di sua proprietà. Qui i suini vengono alle- pre contraddistinto. La nostra priorità resta

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