Page 22 - Assaggiami 55 ottobre 2025

a tavoL a CoL Parmigiano reggiano

Ravioli liquidi di Parmigiano Reggiano in brodo

Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta:
- 200 g farina ‘00’
- 1 uovo grosso
- 2 tuorli
- 1 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 2 g sale
- 30 ml acqua fredda
Per il ripieno:
- 80 ml panna
- 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 0,8 g amido di mais
- 0,2 g sale
Per il brodo:
- 600 ml brodo di pollo di buona qualità
- 2 cucchiai di erba cipollina tritata
- 100 g funghi misti
Preparazione
Per preparare la pasta, mettere la farina, il
sale, le uova e l’olio nella ciotola di un’impa-
statrice e iniziare a mescolare a bassa veloci-
tà. Una volta che gli ingredienti si sono me-
scolati, iniziare ad aggiungere l’acqua poca
alla volta fino a quando il composto inizia a
formare una palla. Smettere di mescolare,
togliere l’impasto dalla ciotola e impastare
delicatamente a mano per pochi secondi fino
ad ottenere un panetto liscio di pasta. Non
dovrebbe essere appiccicoso, ma impasta-
te a mano aggiungendo un pizzico di farina
se avete l’impressione di avere usato troppa
acqua. Avvolgere in pellicola trasparente e la-
sciare in frigorifero per almeno un’ora. © Consorzio del Formaggio Parmigiano reggiano.
Preparare il ripieno; versare la panna in un
tegamino e metterlo a fuoco medio girando
regolarmente. Nel frattempo, mescolare in-
sieme parmigiano, amido e sale in una cioto-
la. Quando la panna sarà calda, aggiungere il
composto di formaggio e continuare a mesco-
lare sul fuoco. Quando il composto si scalda,
il formaggio dovrebbe iniziare a fondere e il
tutto dovrebbe iniziare a sembrare come una adagiare la sfoglia. Prendere dei cucchiaini per sigillare i ravioli. Usare un coppapasta circolare
crema pasticciera non appena si attiva l’amido prelevare il ripieno di Parmigiano Reggiano e o un coltellino per ritagliare i ravioli e metterli
(a circa 80°C). A questo punto, versare la crema arrotolarlo velocemente tra le mani per for- da parte. Continuare fino ad esaurimento di
su un piatto, coprirla con pellicola e lasciarla mare delle palline prima di adagiarle lungo la pasta e ripieno. Ricordarsi di tenere la pasta
solidificare in frigorifero per almeno un’ora. metà inferiore della sfoglia di pasta. Premere che non si sta usando ben coperta per evitare
Per preparare i ravioli, sistemare la sfogliatrice. leggermente le palline con il pollice in modo che si asciughi. Per servire, portare a bollore il
Tagliare la pasta in due e formare due rettan- da conferire la forma di dischetti. Farne 5 alla brodo in un tegame medio con un pizzico di
goli della larghezza leggermente inferiore a volta e distanziarli di circa 5 cm. Bagnare l’in- sale. Assaggiare ed aggiungere sale se neces-
quella dei rulli della sfogliatrice. Iniziare a pas- dice con acqua fredda e farlo scorrere attorno sario. Buttare con attenzione i ravioli e lasciarli
sare la pasta attraverso la sfogliatrice inizian- a ogni pallina di ripieno prima di prendere la sobbollire per 3 minuti. Girare delicatamente i
do dall’apertura massima dei rulli e poi ridurla metà superiore della sfoglia di pasta e ada- ravioli di tanto in tanto affinché possano cuo-
fino a quando lo spessore della pasta sarà tal- giarla sul ripieno in modo che l’estremità coin- cere in modo uniforme. Una volta cotti, divide-
mente fine da permettere di leggere attraver- cida con il bordo inferiore della sfoglia. Usare re i ravioli in scodelle e versarvi sopra un po’
so. Ricordarsi di spolverare pasta e sfogliatrice le dita per premere lo strato superiore della di brodo. Guarnire con il Parmigiano Reggiano
per evitare che le sfoglie si attacchino. pasta su quello inferiore facendo in modo di grattugiato, erba cipollina fresca ed eventual-
Infarinare leggermente il piano di lavoro e fare fuoriuscire eventuali bolle d’aria prima di mente i funghi trifolati.

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