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pRIMAVERA “IN FIORE” AL

LABORATORIO ApERTO pARMA

Quella del 2025 è la terza primavera del
Laboratorio Aperto, inaugurato nell’apri-
le 2022 dopo importanti lavori di restauro
conservativo realizzati grazie ai fondi euro-
pei della Regione Emilia-Romagna.
Una primavera che sarà celebrata negli spa-
zi di Vicolo delle Asse e nella Sala Show Co-
oking di Piazzale della Pace con il palinse-
sto di “In fiore!”: eventi, incontri, iniziative
e show cooking dedicati alle erbe e ai fiori
che, mai come in questa stagione, trionfa-
no nei prati, nei boschi e, perché no, sulle
nostre tavole.
L’uso di fiori ed erbe spontanee in cucina
infatti ha origini antichissime e affonda
le radici nelle tradizioni popolari di molte
culture. Già i Greci e i Romani aromatiz-
zavano i propri piatti con petali di rosa e
viole; mentre i monaci medievali utilizza-
vano erbe officinali per insaporire e cura-
re. Nei secoli passati, le erbe selvatiche e i
fiori commestibili erano inoltre ingredienti
imprescindibili nelle cucine rurali. Borragi-
ne, con il suo sapore fresco e leggermente
salato, tarassaco, noto per le sue proprietà
depurative, sambuco, utilizzato per sciroppi
e frittelle profumate, sono solo alcuni degli
infiniti fiori e piante che guarnivano le ta-
vole dei nostri antenati. Un’usanza che, con
l’avvento dell’industrializzazione nella cuci-
na moderna e con la sua standardizzazione,
si è affievolita per tornare però, negli ultimi
anni, a una profonda riscoperta dell’utiliz-
zo di fiori e piante selvatiche, grazie anche
all’interesse crescente verso la sostenibilità,
la biodiversità e l’approccio “foraging”, ov-
vero la raccolta consapevole di ingredienti
spontanei direttamente in natura.
I prossimi due mesi dedicati alla scoperta di
vecchi e nuovi utilizzi di questi ingredien-
ti che si aprono con una interessante con-
ferenza che vedrà coinvolti tutti i soggetti
convenzionati con il Laboratorio Aperto a
cura di Giancarlo Gonizzi, Coordinatore dei
Musei del Cibo della Provincia di Parma
che, insieme a Giorgio Maria Zinno, dell’As-
sociazione Gastronomi Professionisti e
a Giovanni Ballarini, Presidente onorario a cura di Barbara Dall’Argine, chef dell’Oste- Meroi, chef del ristorante stellato Laite di
dell’Accademia Italiana della Cucina ed En- ria Tre Ville, consorziata con Parma Quality Sappada (UD), un piccolo mondo incantato
rico Maletti, vernacoliere, offrirà venerdì 9 Restaurants, e una sorpresa a cura dell’As- dove le materie prime dipingono i piatti di
maggio a partire dalle ore 17.30 un excur- sociazione Maestri del Lievito Madre e colori e sapori.
sus nel tempo e nello spazio partendo dalle del Panettone Italiano. Ma gli incontri in programma non si ferme-
radici di questa tradizione fino ad arrivare Altri importanti ospiti del palinsesto prima- ranno qui. Fino all’ormai consueta tortellata
alla loro riscoperta e valorizzazione in tem- verile saranno a maggio il professor Alber- di San Giovanni nel Chiostro della Fontana
pi moderni. Al termine della conferenza, to Capatti, noto storico della gastronomia del Complesso di San Paolo tanti saranno
che sarà anche l’occasione per presentare italiana e primo rettore dell’Università di infatti gli appuntamenti dedicati a fiori ed
l’intero programma dei mesi di maggio e Scienze Gastronomiche di Pollenzo nonché erbe, al loro utilizzo e ai loro benefici che ci
giugno, degustazione di un piatto floreale direttore scientifico di CasArtusi, e Fabrizia accompagneranno verso l’estate come le se-

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