Page 15 - Assaggiami 55 ottobre 2025

a tavoL a CoL Parmigiano reggiano

Pinsa Parmigiano Reggiano,

radicchio e funghi

Ingredienti
- 500 g di farina
- 370 ml di acqua fredda
- 80 g di Parmigiano Reggiano 40 mesi
- 60 g di caprino
- 50 g di finferli
- 2 radicchi rossi
- 10 g di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale
- 4 g di lievito di birra
- Timo

Preparazione
In una ciotola capiente unire la farina, il lievi-
to sbriciolato con le mani e aggiungere pia-
no piano 340 ml di acqua molto fredda im-
pastando a mano o in planetaria. Impastare
fino ad ottenere un impasto liscio, aprirlo
con le mani e aggiungere l’olio, la restante
acqua e il sale. Reimpastare unendo tutti gli
ingredienti poi trasferire l’impasto su un pia-
no di lavoro leggermente infarinato e proce-
dere a creare le pieghe tirando l’impasto da
un lato e riportandolo verso il centro, dopo
aver tirato e ripiegato bene tutti i lati, “pir-
lare” l’impasto per dare una forma tondeg-
giante e richiudere bene i lati.
Ungere bene una ciotola pulita e capiente,
trasferire l’impasto, sigillare con pellicola
trasparente e porre a lievitare a temperatu-
ra ambiente (ideale in un forno chiuso con
luce accesa) per circa 2 ore, trascorso questo
tempo riporre la ciotola in frigorifero per al-
meno 24 ore.
Il giorno successivo, riprendere l’impasto e
dividerlo delicatamente in 4 parti, ripetere © Consorzio del Formaggio Parmigiano reggiano.
le “pieghe” del giorno precedente su cia-
scuna delle porzioni avendo cura di dare
già una forma leggermente allungata tipi-
ca della pinsa. Porre a riposare in una teglia
leggermente infarinata con semola di grano.
L’impasto deve essere posizionato a debita
distanza tra un panetto e l’altro e lasciato a
temperatura ambiente per circa 4 ore fino al
raddoppio. nere un rettangolo delle dimensioni deside- saltati in padella, il radicchio rosso grigliato
Al momento di cuocere versare una buona rate. Trasferire su una placca rivestita di carta e rinfornare per altri 3 minuti. Una volta ter-
quantità di semola sul piano di lavoro, tra- e cuocere in forno alla massima potenza per minata la cottura completare il condimento
sferire una parte di impasto alla volta, infari- circa 5-6 minuti. con ciuffi di caprino e lamelle di Parmigiano
nare anche sopra e schiacciare piano piano A questo punto estrarre e condire con un filo Reggiano, servire ben caldo guarnendo a
con le dita partendo dal centro fino ad otte- di olio extravergine di oliva, i funghi finferli piacere con timo fresco.

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