Page 19 - assaggiami ottobre 2016 internet

procede a legarla con diversi giri solo per prodotti che hanno alme- poi lasciato sotto sale per 4 giorni, Agriform (ente di formazione professionale di spago all’esterno della vescica no 60 giorni. La stagionatura deve ad una temperatura di +2° +4°C, nell’ambito agricolo ed agro-alimentare) pro- protettiva. La legatura della spalla essere condotta in locali idonei, da durante la salagione è opportuno gramma nella sede di Sissa corsi formativi per deve essere eseguita in modo che secoli adibiti a questo scopo, ove sia posizionare le spalle con la parte il conseguimento delle competenze tecniche le corde aderiscano perfettamente assicurato un sufciente ricambio grassa verso il basso. Terminato necessarie al corretto svolgimento dei processi al prodotto al fne di conferirgli la d’aria, la valutazione del prodotto questo primo periodo di salagio- di lavorazione e stagionatura delle carni. classica forma ovale ed evitare nel avviene dopo che sono trascorsi 14 ne, le spalle vengono massaggiate, contempo la formazione di sacche mesi dalla macellazione. “girate” e sottoposte a spazzolatu- presa tra +4° +8°C avrà una durata d’aria all’interno; al tal fne preven- Durante tale periodo è consentita ra, si passa quindi ad insaccare il di circa 60 giorni. La stagionatura tivo si procede, alla fne della lega- l’aerazione, l’esposizione alla luce e prodotto in vesciche suine, avvol- deve essere condotta in locali ido- tura, a bucherellare la vescica con all’umidità naturale. gendo con cura la spalla, poi si lega nei, da secoli adibiti a questo sco- un attrezzo idoneo detto “foretto” Spalla cruda senza osso (lavorata con diversi giri di spago all’esterno po, ove sia assicurato un sufciente (ago di acciaio inox con impugna- dai norcini) della vescica protettiva. La legatura ricambio d’aria, la valutazione del tura). La spalla viene prima isolata e deve essere eseguita in modo che prodotto avviene dopo che sono Successivamente il prodotto viene smontata, seguendo le varie fasi di le corde aderiscano perfettamente trascorsi 11 mesi dalla macellazio- sottoposto ad un periodo di asciu- separazione dalle coste, scotenna- al prodotto al fne di conferirgli la ne. Durante tale periodo è consen- gatura di circa 40 giorni in un am- mento, eliminazione della scapo- classica forma a pera ed evitare nel tita l’aerazione, l’esposizione alla biente con una temperatura di +4° la o paletta (disosso), isolamento contempo la formazione di sacche luce e all’umidità naturale. +8°C. In alternativa l’asciugatura delle masse muscolari interessate, d’aria all’interno, a tal fne preven- Al termine del periodo di stagiona- può avvenire in un periodo che va- prelegatura eseguita con lo scopo tivo si procede, alla fne della lega- tura la “Spalla cruda di Palasone Sis- ria, in base alla pezzatura del pro- di favorire un’idonea adesione del- tura, a bucherellare la vescica con sa” all’atto della valutazione deve dotto ed alle condizioni climatiche, le masse muscolari che vengono il “foretto”. Si deve lasciare alla base presentare, per quanto riguarda la dai 30 ai 60 giorni. Superate queste a contatto. Il prodotto viene poi del prodotto due tratti di spago li- Spalla cruda con osso, un peso mi- fasi la spalla cruda di Palasone con sottoposto a riflatura in modo da bero, segno distintivo dell’identità nimo di 6,5 Kg, mentre per quanto osso può essere avviata alla norma- eliminare le eventuali parti grasse del prodotto, come da antica con- riguarda quella senza osso un peso le stagionatura, oppure essere sot- e le porzioni muscolari in esubero suetudine locale. Successivamente compreso tra i 2,4 ed i 4,5 Kg. Al toposta a cottura, che può avvenire e ottenendo quindi la classica for- le spalle devono subire il processo taglio la frazione muscolare si pre- ma a pera. Si procede alla salagio- di asciugatura delle masse carnee senta di colore rosso uniforme ed il Nel 2012 la Spalla Cruda di Palasone Sissa ha ne utilizzando una miscela di sale e che, in condizioni climatiche idea- grasso, compreso tra i diversi fasci ottenuto il marchio di “Presidio Slow Food”. pepe frantumato, il prodotto viene li, cioè con una temperatura com- muscolari, di colore bianco. Cucina della tradizione LA NOSTRA TRADIZIONE PER IL PIACERE DELLA VOSTRA TAVOLA PRODUZIONE ARTIGIANALE, STAGIONALE, NATURALE DI SALUMI TIPICI: PER TUTTO Culatello di Zibello d.o.p. NOVEMBRE Spalla cruda di Palasone MENù Salame nostrano e Strolghino SPECIALE …E DA CUOCERE: NOVEMBER Cotechino PORC Mariola di cotechino Cappello del prete Boccone del Reverendo Via Cò di Sopra, 67 - Gramignazzo - Sissa Tel. 0521 879461 SELEZIONE DI PARMIGIANO REGGIANO DA 24 A OLTRE 60 MESI FacebooK: Croce Bianca - www.crocebiancagramignazzo.it Gradita la prenotazione (Chiuso domenica sera e lunedì tutto il giorno) Strada Padanza, 26 - 43010 Roccabianca (PR) - Tel. 0521-876230 e-mail: gladiss@libero.it 17