Page 18 - assaggiami ottobre 2016 internet

La regina dei salumi LA SPALLA CRUDA DI PALASONE SISSA Caratteristiche del territorio Palasone è una piccolissima frazio- ne del comune di Sissa, si trova a 32 metri sul livello del mare sorta sul- la sponda destra del Taro, con case sparse nell’aperta campagna, è sta- ta anticamente un centro di note- vole rilievo storico. È ricordata per la prima volta in una pergamena del 17 aprile 894 del Re Arnolfo, che concedeva al vescovo di Guibodo una terra compresa tra Palasone, il Po, il Taro e il lago di San Secondo. Nel territorio della Bassa Parmense durante gli inverni freddi, le f tte nebbie tipiche della fascia riviera- sca del f ume Po, creano quel parti- colare microclima che trasforma le carni in un salume cosi speciale. Le origini del prodotto In un documento del XII secolo si parla di “una curiosa locazione sti- pulata tra i canonici ed alcuni uo- mini della bassa l’11 febbraio 1170 per i terreni siti in Palasone a base di polli, focacce, galline, uova, spal- le, birocci di legna, vino, ecc.”, sem- bra, dunque, che già nel lontano 1170, durante la stagione inverna- le, con grande maestria dei norcini, si producesse la spalla cruda, subli- me salume, a lunga stagionatura, salumeria intero ricavato dall’unio- ed Emilia-Romagna e che i suini eliminare le porzioni muscolari in ottenuto dalla lavorazione di ma- ne del muscolo sovraspinato e sot- utilizzati devono avere le caratte- esubero e ottenendo quindi la clas- iali pesanti ben ingrassati nel corso tospinato dell’arto anteriore del su- ristiche proprie del suino pesante sica forma ovoidale, è importante dell’anno. ino. Per produrla viene lavorata la italiano (peso di 220-230 Kg). Que- anche eseguire una spremitura ac- La zona di elaborazione della Spal- parte alta dell’arto toracico del ma- sti nella maggior parte dei casi, curata dei vasi sanguigni presenti la cruda è rappresentata dai comu- iale, ovvero la parte anatomica che sono alimentati con l’alimentazio- nella regione scapolare interna. Si ni di Colorno, Sissa, Roccabianca, ha come base scheletrica la scapo- ne in broda (tipica e molto utiliz- procede quindi alla salagione in Polesine, Zibello, Busseto, San Se- la, che poi stagionata nelle cantine, zata in queste zone) costituita da vasca o bacinella, utilizzando una condo e Soragna, inoltre il regime si trasforma in un’autentica delizia siero, pastone di granella, farina di miscela di sale e pepe frantumato, climatico dell’area di riferimento è per il palato. estrazione di soia, integratori mine- il prodotto viene poi lasciato sotto determinante nella dinamica del La Spalla cruda di Palasone Sissa di ral-vitaminici e crusca. sale per 8 giorni ad una temperatu- ciclo produttivo. È un prodotto di cui esistono le varianti “Spalla cru- La nascita della Spalla cruda può ra di +2° +4°C. Durante la salagione da con osso” e “Spalla cruda senza avvenire seguendo un processo è opportuno posizionare le spalle Di Chiara Lunini osso”, ha un proprio disciplinare di tradizionale per opera dei norci- con la cavità glenoidea (superf cie produzione, che def nisce denomi- ni (masalèn), ma anche seguendo articolare poco profonda e pirifor- In collaborazione con nazione, zona di produzione zona un processo artigianale in piccoli me presente sull’angolo laterale Pro Loco Sissa Trecasali di elaborazione, materia prima, me- stabilimenti che la immettono sul della scapola che si articola con la todo di elaborazione, stagionatura, mercato. testa omerale) rivolta verso l’alto, caratteristiche (organolettiche, chi- Spalla cruda con osso (lavorata ponendo su detta cavità un pugno miche e chimico-f siche, microbio- dai norcini) di sale in modo che esso penetri logiche), controlli, designazione e La spalla con osso viene prima meglio verso l’osso e nei musco- presentazione. isolata e smontata, seguendo le li attorno all’osso stesso. Le spalle Il disciplinare stabilisce che gli al- varie fasi di separazione dalle co- vengono poi sottoposte a spazzo- levamenti suini destinati alla pro- ste, scotennamento, eliminazione latura, si passa quindi ad insaccare Scoprire i prodotti duzione, devono essere situati nel dell’omero. Il prodotto viene poi il prodotto in vesciche suine, av- territorio delle regioni Lombardia sottoposto a rif latura in modo da volgendo con cura la spalla, poi si 16